La química de los alimentos

Consumidores críticos… investigadores

Marcelo con sus alumnos

Los estudiantes de Tercer Año de la Modalidad ProBiSe -Producción, Bienes y Servicios- llevan adelante una paciente experiencia de investigación donde cumplen todos los pasos que la práctica requiere. Se trata de analizar el impacto que producen tres tipos de gaseosas en distintos objetos.

La inquietud surgió tras una conversación informal, cargada de curiosidad, respecto de los ingredientes de las gaseosas que consumen para ‘refrescar’ el cuerpo, por ejemplo, después de un partido de fútbol.

Marcelo Castillo, profesor de Química Aplicada del grupo de alumnos de este curso, entendió que estaba ante un buen momento para el abordaje de contenidos relacionados con la disciplina: la química de los alimentos.

En su proyecto de cátedra sostiene que “uno trabaja para formar al alumno como un consumidor critico… informado, además de estudiar la química a la luz de la vida cotidiana, promoviendo la cultura de la curiosidad que conduce al conocimiento”.

La investigación se planteó como extensión de la cátedra dada la necesidad de sostener un proyecto de cátedra por un lado, y por otro, el tiempo que demanda la experiencia, esto es la reacción de los objetos expuestos al efecto de las gaseosas.

El proyecto

Se organizaron dos grupos, uno para  estudiar el nivel de ph (acidez) de tres gaseosa y otro para hacer las tiras indicadoras de ph que cada grupo necesitaba.

María Sol Dunkler, Edson Choque, Lucio Romero, Germán Wassermann y Mario Avit integran el grupo encargado de experimentar para conocer el nivel de acidez de las gaseosas y el efecto sobre distintos materiales.

Franco Villarroel, Leandro Panasiuk, Ignacio Van Meegroot y Juan de la Fuente se encargaron de reunir el material para fabricar las tiras indicadoras de ph  que, bien vale aclarar, se compran en el mercado local, aunque “es interesante hacerlas porque requieren procesos donde también intervienen alimentos, como por ejemplo repollo, remolacha y otros productos que están al alcance de la mano”, aclara el profesor.

El colegio no tiene su propio laboratorio de Química, aunque si hay elementos para trabajar, “nos ubicamos en la sala de profesores del Cup, del 2º piso, y entre nosotros cubrimos todas las dificultades que se nos presentaron”, decía uno de los estudiantes.

Coca Cola corrosiva

Para analizar el efecto de la Coca Cola utilizaron una moneda de 10 centavos. En el plazo de 21 días, se evaporó el agua de la coca cola para dejar una pegajosa gelatina marrón, mientras la moneda sufrió el desgaste de su cobertura para dejar a la vista el cobre con que se fabrican.

La gaseosa Paso de los Toros, otra de las elegidas para el experimento, también mostró su capacidad para correr otras sustancias, tal como sucedió con dos trozos de alambre de cobre.

Luego de los 15 días, el característico color del cobre quedó, en uno de los alambres con un pálido rosa y el otro, quedó verde azulado. El líquido gaseoso, por su parte, perdía color con el paso de los días.

La pritty ‘come’ calcio

Para analizar el impacto de esta gaseosa utilizaron el caparazón blanco de una conchilla, este objeto fue seleccionado porque la ostra construye su casa con proteína y calcio, al igual que nuestros huesos y dientes.

Tras la observación diaria asomaron las primeras conclusiones: “al  8º día la gaseosa se puso gelatinosa, como baba y la caparazón se tiñó del color de la gaseosa”.

Los días avanzaron como el impacto del líquido gelatinoso en el fosfato de calcio de la conchilla que, finalmente, empezó a resquebrajarse por efecto del ph (acidez) de la gaseosa.

Algunas conclusiones

En los chicos produce diabetes tipo dos, al aportar calorías no necesarias produce obesidad en los chicos, como así también caries dentales y debilitamiento óseo por presencia del ácido fosfórico.

Además, el contenido de cafeína de las gaseosas produce acidez estomacal cuando no es acompañado por alimento sólido.

Las primeras observaciones causan sorpresa en el grupo de estudiantes dado que son habituales consumidores. María Sol dice, por ejemplo, “yo no tomo más gaseosa después de ver lo que hizo con las monedas, el alambre y la caparazón de la conchilla, pero me preocupa porque pienso en toda la gaseosa que tomé hasta ahora”. Ç

Otro de los estudiantes dice que, “más allá de las conclusiones de niveles de ph o de cuestiones propias de la química, yo no tomo más gaseosa”.

Las tiras…

La necesidad de contar con elementos para medir el Ph de los objetos de investigación les impulsó a crear los elementos de medición, “las tiras se compran en el mercado, pero también se pueden hacer con lo que tenemos en la casa”, decía Marcelo.

Se inició así el proceso de extraer los colorantes naturales de remolacha, petalos de rosa y repollo, utilizando también alcohol, agua como solventes u papel canson. Armaron la tabla de valores que le permitió, al otro grupo, el cálculo del ph de los objetos de estudio.

Otro experimento que van a realizar es elaborar liquido fluorescente con agua tónica dado el contenido de quinina de esta gaseosa.